Come impastare la pizza? La guida completa

Stai pensando di aggiungere la pizza al tuo menù ma non hai ancora trovato un pizzaiolo? Se cerchi una guida per imparare come fare l’impasto per la pizza, sei nel posto giusto! 

In questo articolo vogliamo guidarti alla scoperta di questo piatto unico ed universale che sa accontentare proprio i gusti di tutti: scopriamo insieme come si fa l’impasto per la pizza!

Come si impasta la pizza

Rispondere a questa domanda può sembrare semplice ma non lo è assolutamente. Esistono, infatti, tantissime ricette differenti e numerosi tipi di impasti per pizza.

Ogni esperto panificatore o chef ha dato il proprio nome a una ricetta diversa che, seppure vede impiegati gli ingredienti classici di questa preparazione, individua procedimenti differenti. Ed è proprio qui il cuore del successo di una pizza, nei passaggi che vanno compiuti dall’impasto alla lievitazione fino alla stesura.

Prima di dare un’occhiata alle ricette di pizza più famose d’Italia, passiamo velocemente in rassegna gli ingredienti che non ti possono mancare:

• Farina 0
• Acqua
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Lievito di birra fresco/secco o madre
• Semola di grano duro rimacinata per la spianatoia

Per il condimento ovviamente possiamo spaziare quanto vogliamo: sicuramente sugo, basilico e mozzarella non potranno mancare!

Vediamo ora come si prepara l’impasto per la pizza: quella romana in teglia e la classica napoletana.

Impasto per pizza: la famosa ricetta di Bonci

Per la preparazione della Pizza Bonci è necessario iniziare ad impastare il pomeriggio del giorno prima per assicurare le 24 ore di lievitazione richieste da questa ricetta.

La farina da utilizzare per impastare la pizza è la farina di tipo W270 – W330, 6 grammi di lievito fresco o secco o 100 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina. L’acqua aggiunta potrà essere fredda o a temperatura ambiente, non tiepida.

Iniziamo a impastare! In una ciotola capiente versa tutta la farina amalgamandola con l’acqua (in totale 800 ml): al centro andrà messa metà dell’acqua con il lievito di birra sbriciolato. Procedi con un cucchiaio o una forchetta per mescolare.

Successivamente, potrai unire la restante parte dell’acqua e l’olio per poi unire solo alla fine, quando il tutto sarà amalgamato, anche il sale. L’impasto della pizza Bonci è molto morbido e appiccicoso, la ciotola andrà semplicemente coperta con un panno per 15 minuti.

Le pieghe dell’impasto

Memorizza bene la seconda parte dell’impasto: il procedimento di Bonci si basa, infatti, sulle “pieghe” da fare ogni 15/20 min. Poggerai l’impasto sulla spianatoia iniziando a piegarlo: un procedimento che incorpora aria e favorisce le bolle nell’impasto. 

Rovescia poi l’impasto sulla spianatoia allargandolo con i polpastrelli per realizzare un rettangolo: aiutandoti con una spatola piegalo in 3 parti, formando il cosiddetto portafogli. 

Infine, l’impasto pizza Bonci andrà piegato a metà, rimesso nella ciotola e coperto nuovamente. L’operazione va ripetuta altre due volte.

Al termine di questa fase l’impasto andrà posto in una ciotola unta, coperto con la pellicola trasparente e messo in frigo per 24 ore.

Come impastare la pizza secondo Bonci

Terminiamo il procedimento il giorno dopo: nel pomeriggio si riprenderà l’impasto per farlo acclimatare fuori frigo circa un’ora, sempre coperto con la pellicola. 

Procederai poi alla stesura sulla spianatoia con la semola rimacinata, accarezzando l’impasto con i polpastrelli per formare un rettangolo. Questo impasto sarà poi trasferito su una teglia unta e lasciato lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.

A questo punto sarà pronta per la cottura!

Come si prepara l’impasto per la pizza napoletana?

Vediamo ora come si prepara l’impasto della pizza napoletana secondo un procedimento facile ed abbastanza veloce: tempo di riposo e lievitazione 5-6 ore. 

In questo caso adopereremo l’impastatrice: versa la farina nel bicchiere dell’impastatrice, unendo il lievito e lo zucchero ed inizia ad azionarla. 

Man mano che l’impastatrice è a lavoro comincia a versare l’acqua poco per volta, in modo che la farina si assorba completamente. In questa ricetta non hai una indicazione precisa della quantità di acqua necessaria, questo perché molto dipende dall’umidità esterna: regolati sull’assorbimento della farina. 

Il risultato finale deve essere una pasta morbida ma non appiccicosa come quella della ricetta precedente. Prima di portare a termine l’impasto aggiungi tutta l’acqua, il sale e l’olio e trasferisci il composto in una ciotola per coprirla con il classico canovaccio.

A differenza del procedimento Bonci, questo impasto andrà messo a riposare in un posto caldo facendo attenzione che non arrivino spifferi!

Dopo 4 ore di lievitazione, si può procedere all’accensione del forno a legna. Un’ora prima della cottura in forno, l’impasto dovrà essere spostato su una spianatoia infarinata e diviso in sfere tutte della stessa misura. Tenute ben separate l’una dall’altra si conserveranno sotto un canovaccio. 

Usale una alla volta quando sarai pronto per infornare!

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