Cucinare con forno a legna: ricette e consigli
Cucinare con forno a legna era una abitudine ben radicata nella vita, soprattutto contadina, dei nostri avi. Si trattava dell’unica modalità di cottura disponibile e spesso fungeva anche da fonte di riscaldamento.
Oggi la cottura forno a legna è pressocché relegata alla preparazione della pizza per la quale rappresenta il metodo ideale. Le sue caratteristiche, infatti, consentono un risultato perfetto dal punto di vista del gusto dell’aspetto e del profumo. Sai perché? Te lo spieghiamo noi.
Cucinare con forno a legna la pizza
Cucinare la pizza al forno a legna consente di ottenere un prodotto sicuramente superiore rispetto a quello ottenuto in altri tipi di forni.
Intanto perché la legna è un materiale organico e la sua combustione libera nel forno un profumo caratteristico che dona un gusto unico alla pizza.
Poi c’è la resa del calore: il forno a legna è costruito in pietra refrattaria, un materiale che resiste alle altissime temperature che questo tipo di forno può raggiungere. Parliamo, infatti, di una gradazione di circa 500°C, un calore che viene distribuito in maniera uniforme e che non è possibile raggiungere con altri forni.
La sua velocità di cottura, dovuta alla alta temperatura, permette di ottenere un equilibrio ideale tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Non solo, grazie al funzionamento di questo tipo di forno, gli ingredienti che farciscono la pizza possono essere già posti sull’impasto prima di infornare, senza rischiare di bruciarli.
Un tipo di cottura adatta solo alla pizza? Certo che no! In questo articolo ti spieghiamo cosa cucinare nel forno a legna e ti suggeriamo alcune gustose ricette!
Cottura forno a legna: cosa cucinare?
Se la pizza al forno a legna è il piatto iconico che ci identifica in tutto il mondo, questo tipo di forno può regalare incredibili preparazioni anche inserendo ingredienti diversi.
La sua cottura omogenea e potente è perfetta per la cottura delle carni, alle quali regala un ottimo profumo e il classico e stuzzicante “effetto bruciato”.
La cottura forno a legna richiede un attento monitoraggio della temperatura. La carne dovrà essere coperta completamente con la carta stagnola nelle prime fasi. Al termine della cottura verrà scoperta per permettere la formazione della tradizionale crosta dell’arrosto.
Attenzione a non alimentare il forno durante la cottura della carne che potrebbe richiedere, al contrario, la rimozione di alcune braci.
Perfetto per cuocere i lievitati, il forno a legno è ideale per la cottura di pane e focacce da cucinare rigorosamente dopo aver rimosso le braci, in modo da abbassare la gradazione del forno che non deve essere superiore ai 200° C.
Infine, non possiamo non menzionare i dolci. Fino alla prima metà del ‘900 le donne cuocevano i dolci tipici delle festività, come pastiere, colombe e crostate, all’interno dei forni a legna comuni. Nessuno disponeva di forni elettrici e il sapore della tradizione era caratterizzato proprio dal gusto autentico del forno a legna.
Ecco perché cucinare nel forno a legna i dolci è un ottimo modo per assicurare una cottura perfetta ai dessert ma anche per donare un valore aggiunto alle tue preparazioni.
Ricette forno a legna
Entriamo più nello specifico fornendoti un vero e proprio ricettario forno a legna per offrire ai tuoi clienti piatti davvero unici.
Tra le ricette forno a legno più apprezzate c’è sicuramente il pollo con le patate. Il segreto per cucinarlo al meglio è proprio il calore del forno a legna: l’elevata temperatura che può raggiungere, infatti, agisce sulla pelle del pollo, rendendola particolarmente croccante. Non solo, questa azione conserva la naturale idratazione del pollo impedendo alla carne di seccarsi.
Famosa è la versione campana, il cosiddetto “Pollo Scucchiato” cotto a legna, un pollo intero tagliato in piccole parti e arricchito da aromi.
A proposito di cottura in forno a legna e crosticina esterna, non possiamo non parlare di un primo della tradizione italiana: le lasagne. Tra le ricette forno a legna immancabili nel tuo locale ci sono sicuramente loro: morbide all’interno, le lasagne hanno un irresistibile strato superiore croccante.
Per realizzarle dovrai procurarti pasta all’uovo, ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano. A tutti gli ingredienti puoi poi aggiungere il tocco dello chef! Anche per questo piatto il consiglio è coprire la teglia delle lasagne durante la prima fase di cottura. Lasciare raffreddare la lasagna almeno un’ora prima di servirla.
Un ricettario forno a legna che si rispetti non può non contenere qualche golosa ricetta dolce. Come abbiamo già accennato, in passato questo era l’unico metodo di cottura per realizzare i dolci delle grandi occasioni.
Oggi il forno elettrico lo ha sostituito completamente, soprattutto per la possibilità che offre di regolare la temperatura in maniera più precisa. Vediamo allora cosa cucinare nel forno a legna per chiudere in dolcezza i tuoi menù.
La pasta frolla si presta sicuramente ad essere cotta a legna, per cui via libera a biscotti, crostate, torte della nonna e pastiere.
Queste preparazioni andranno cotte solo sfruttando il calore residuo della brace poiché non sopporterebbero le alte temperature della pizza! Il nostro consiglio è quindi quello di infornare in teglia i tuoi dolci a base di frolla in forno ancora caldo ma senza braci, con lo sportello ben chiuso.
Pane in forno a legna
Un capitolo a parte merita il pane cotto a legna, un vero e proprio prodotto della tradizione contadina. Il gusto che questo tipo di cottura può conferire al pane è davvero unico e irripetibile.
Se per cuocere la pizza il forno ha bisogno di raggiungere il massimo della temperatura, il pane in forno a legna va invece infornato a circa 180-220° gradi. Otterrai così la caratteristica crosta croccante fuori e la giusta consistenza morbida all’interno.
L’ideale, quindi, è cucinare il pane solo dopo aver cotto le pizze in modo da non poter sbagliare temperatura. Quando il forno sarà spento, andrà eliminata ogni traccia di brace ed allora si potrà introdurre l’impasto.
Il pane ha, infatti, un’idratazione inferiore rispetto alla pizza ed ha anche un maggiore spessore per cui necessita di una cottura più lenta e costante. In questo modo otterrai una pagnotta cotta in maniera omogenea.
Fondamentale per la buona riuscita di tutti i piatti è la scelta della legna adeguata e di un forno professionale come quelli di Ristoattrezzature.
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