Forno statico o ventilato? Quale scegliere

Forno statico o ventilato? Nella cottura della pizza, impostare correttamente il forno è fondamentale. La pizza, si sa, è il piatto più amato dagli italiani e offrirla nel proprio locale è garanzia di successo. 

Se vuoi sapere come realizzare l’impasto migliore per la tua pizza o come scegliere l’impastatrice più performante, leggi il nostro articolo dedicato, anche se non hai una pizzeria!

Si tratta, infatti, di una pietanza che ormai troviamo anche in gastronomie, fast food, bar  e ristoranti. In questi casi può non essere conveniente installare un forno a legna per due ragioni:

• spazio
• costi

Il forno a legno per pizzerie, infatti, ha dimensioni importanti e costi di acquisto e gestione che sono superiori a quello di un forno elettrico. Se per le pizzerie professionali questa attrezzatura può essere un must have, in locali che non offrono la pizza come piatto principale, può essere adeguatamente sostituito da un forno pizza elettrico.

Forno statico o ventilato? Le differenze

Come è meglio cuocere la pizza in forno statico o ventilato? Vediamo prima di tutto quali sono le differenze tra i due tipi di cottura.

Il forno statico si surriscalda grazie al calore irradiato dalle resistenze. Sono questi elementi ad opporsi al flusso di corrente, facendo in modo che il calore si diffonda all'interno della camera cuocendo alla perfezione i cibi.

Il forno ventilato è dotato anche esso delle immancabili resistenze ma, in aggiunta ad esse, possiede una ventola. Il ruolo di questo elemento è quello di creare un flusso d'aria calda che distribuisca il calore in ogni angolo del forno in maniera omogenea.

Cottura pizza forno statico o ventilato 

In genere, tutti i forni oggi includono entrambe le modalità di cottura ma ci sono cibi che vanno cucinati rigorosamente in forno statico ed altri in modalità ventilata. Quali sono? E qual è il modo migliore di cuocere la pizza?

Per capirlo dobbiamo precisare che la cottura in modalità statica è più lenta e graduale, il che consente di cuocere perfettamente le pietanze che hanno bisogno di avere una buona cottura interna.

Il forno ventilato effettua, invece, un tipo di cottura più intensa che asciuga rapidamente la superficie, creando una crosta croccante e lasciando morbida la parte interna.

I cibi che cuociono al meglio in forno ventilato sono la pasta al forno, la lasagna, gli arrosti ma anche il pesce al cartoccio. I dolci che non siano lievitati, come quelli a base di pasta frolla, possono essere ottimamente cucinati in forno ventilato, come pure i dessert che devono mantenere morbido l’interno.

Ma come è meglio cuocere la pizza forno statico o ventilato? Il modo migliore per cuocere la pizza è in forno statico preriscaldato. I lievitati come pane, pizza, pan di spagna etc. hanno infatti bisogno di cotture lente che assicurino una giusta consistenza dentro e fuori.

Non c’è niente di peggio di una pizza ben cotta fuori e con tutti gli ingredienti sciolti a dovere ma con il cornicione completamente di gomma!  Tuttavia, è possibile cuocere le pizze in forno ventilato, vediamo come.

Le pizze in forno ventilato: come cuocerle al meglio

La pizza in forno ventilato richiede un’attenzione particolare data la sua potenza e l’intensità del calore che riscalderà la camera. Per evitare di bruciare la pizza o di ottenere il risultato sopra descritto, è necessario calcolare attentamente tempi e gradazione.

Per quanto riguarda la temperatura è bene tenere quella del forno ventilato per pizza più bassa di quella che imposteremmo in un forno statico. 

Se, in genere, una pizza in forno statico viene cotta intorno ai 230°, in forno ventilato la manopola del forno si dovrà fermare a 200°. Non solo, la tendenza di questo tipo di cottura a seccare le superfici potrebbe comportare la combustione degli ingredienti che farciscono la pizza. Ecco perché è consigliabile mettere sulla pizza la mozzarella, il formaggio, e gli altri ingredienti, solo qualche minuto prima della fine della cottura.

Tempo cottura pizza forno ventilato

Se il calore di un forno ventilato è maggiore, minore sarà il tempo di cottura. Uno dei vantaggi di questo forno, infatti, sono i tempi di cottura ridotti che permettono di preparare un piatto in poco tempo.

Per quanto riguarda il tempo cottura pizza in forno ventilato possiamo quasi dimezzare i minuti necessari per una cottura in forno statico. Si passerà quindi, dai 20-15 min del forno statico ai 10 minuti di quello con ventola. 

Attenzione però agli ingredienti per la farcitura, come abbiamo già anticipato questi andranno inseriti nelle ultime fasi ed è consigliabile effettuare un costante monitoraggio della cottura. Particolare attenzione va posta anche nel controllo della base che può facilmente bruciarsi o diventare troppo croccante. 

I forni e lievitatori professionali per pizza di Ristoattrezzature

I forni elettrici professionale consentono, a seconda della disposizione delle resistenze, di poter impostare diverse gradazioni di calore tra base e grill. I vantaggi di questo tipo di forni sono sicuramente la cottura precisa e modulabile in base all’impasto realizzato. Questo perché è possibile anche controllare il grado di umidità interno.

Nei modelli di forno elettrico per pizze Ristoattrezzature possiamo trovare forni a uno o a due camere. In quello monocamera la capacità totale è di 4 pizze mentre con quello a doppia camera la capacità sarà di 4+4. 

Alla base troviamo un piano cottura in pietra refrattaria mentre l’isolamento è assicurato dalla lana di roccia evaporata. Le resistenze sono corazzate ed il maniglione in acciaio inossidabile assicura resistenza e durevolezza. I nostri forni sono dotati anche di manopola per scarico fumi e di porte dallo spessore consistente con doppio vetro di ampie dimensioni. Caratteristiche che consentono di tenere sotto controllo le cotture e assicurare un’ottima tenuta termica. 

Con il forno elettrico per pizze Ristoattrezzature otterrai cotture perfette, grazie alla possibilità di calibrare separatamente due diverse temperature di esercizio per la parte superiore e per quella inferiore, con valori che arrivano a 455°C.

Forno statico o ventilato quale scegliere per cuocere la pizza?  Siamo partiti con questo interrogativo al quale abbiamo già risposto: scegli la cottura statica per avere una pizza perfetta. Ma se vuoi ottenere il massimo per i tuoi clienti non avere dubbi: scegli solo l’attrezzatura professionale di Ristoattrezzature.

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